OLIO DI PUGLIA
Con una superficie olivetata totale di 369.605 ettari ed una quota di produzione totale nazionale pari al 43,4%, La Puglia può dirsi terra dell'olio per eccellenza. Non ne esiste tuttavia un'unica tipologia, ma ricche varietà produttive, con provenienze così diverse e distanti tra loro da renderle uniche. Quattro le DOP riconosciute: "Dauno" a nord (provincia di Foggia), caratterizzato dalle olive Ogliarola e Peranzana; "Terra di Bari", con le sottomenzioni Bitonto, Castel del Monte, Murgia dei Trulli e delle Grotte, prodotto di olive Coratina e Cima di Bitonto; "Terra d'Otranto" e "Terre Taratine", a sud e nel tacco di stivale, frutto di Ogliarola Leccese e Cellina di Nardò. Le varietà di olive, dette cultivar (dall'inglese cultivated variety), si distinguono infatti per forma, sapore, dimensione e rapporto tra nocciola e polpa, da cui si ricava un contenuto medio di olio che va dal 18% al 27%.

ALCUNE VARIETÀ DI CULTIVAR DI PUGLIA
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Coratina
Fruttato verde, mediamente intenso. Si caratterizza per profumi netti e decisi di erba fresca appena tagliata. Al palato, si presenta piacevolmente fresca con note di amaro e piccante decisamente pronunciate e persistenti.

Cima di Bitonto
Fruttato maturo, mediamente intenso. Al palato, si presenta gradevolmente dolce con l'amaro ed il piccante poco accentuati. Piacevole la nota di mandorla in chiusura.

Peranzana
Fruttato più maturo che verde, con note vegetali che rimandano all'erba fresca ed al carciofo. All'assaggio, si presenta armonica con l'amaro ed il piccante in equilibrio.

Ogliarola di Lecce
Fruttato verde mediamente intenso, rotondo e morbido. All'assaggio, si presenta con lieve intensità di piccante.

Cellina di Nardò
Fruttato verde, caratterizzato da nette sensazioni di erba e carciofo. All'assaggio, si presenta armonico con l'amaro ed il piccante, di media intensità in equilibrio.